Моя Эстония

В благословенную летнюю пору прилавки Sadamaturg ломятся от свежего местного товара — огурцов, помидоров, всевозможной зелени, молодого картофеля, чеснока, ягод… Любители экзотических плодов тоже не будут разочарованы.

В один из дней автор этих строк отправилась на рынок рано утром, когда торговцы еще только выкладывали товар, а кое-кто еще был в пути. Ну как без улыбки пройти мимо пустующего мясного прилавка, на котором красуется лаконичное объявление «Siga puhkab!» («Свинка отдыхает!»).

Из уголка, где обосновались грузинские хлебопеки, доносится дивный запах хачапури с сыром. Совершенно невозможно устоять перед искушением и не купить только что испеченный хлеб, который так и тает во рту. От расположенного неподалеку мясного ряда исходит такой аромат ветчины холодного копчения, что просто слюнки текут.

«Не упустите случай и непременно загляните к прилавку, где торгуют зеленью, выращенной на хуторе Уус-Конго, — посоветовала нам хозяйка Sadamaturg Лийна Каррон. — Эти зеленые салаты просто незаменимы, их можно бесконечно варьировать».

Ради зеленого товара хутора Уус-Конго (только не подумайте, что он находится в Африке, чудную зелень выращивают совсем недалеко от Таллинна, в Харьюмаа) на рынок стали заглядывать многие покупатели, которые раньше обходили его стороной. В прошлом году Айно Пеэтс торговала зеленью на Центральном рынке, а в этом году перебралась на Портовый.

В молочном ряду и хозяйка рынка, и многие покупатели непременно приобретают сделанный на хуторе Эско йогурт, который особенно хорош со свежими ягодами или облепиховым соком. Летом отлично расходятся сыры, которыми можно заправлять летние салаты, например, mozzarella местного производства.

Если вы хотите вспомнить вкус настоящей деревенской курицы, то непременно загляните к прилавку хутора Ванна-Тороксе. Вас порадуют не только курятиной, но и копченой ветчиной, домашним паштетом, а если совсем повезет, то сможете купить хлеб, испеченный в настоящей печке, варенье с чили или соус песто с крапивой или еловыми веточками. Кстати, шеф-повара некоторых столичных ресторанов нередко заглядывают сюда, чтобы купить отменный отечественный товар.

На Sadamaturg стоит заглянуть, даже если вы не собираетесь покупать ничего съестного. По словам Лийны Каррон, все большей популярностью пользуются изделия местных мастеров — деревянные лопаточки и салатные щипцы, красивые керамические салатницы.

OÜ Pekero объединяет производителей из Южной Эстонии и Причудья

Эро Палу с хутора Кесли-Антсу из Пыльвамаа предлагает малосольные огурчики, соленые помидоры, свежий чеснок и… «яйца счастливых кур».

Малосольные огурцы от Эро.

На 10 литров воды (зачем мелочиться, солить так солить!) 200 граммов соли грубого помола,
1 большую головку чеснока (очистить и порезать), по пригоршне листьев черной смородины и укропа, очищенный корень хрена. Разложите огурцы вместе с приправами по банкам и залейте соленой водой. Приправы можно сначала положить в соленую воду, а затем залить ею огурцы.

NB! Огурцы прежде следует вымыть холодной водой и охладить, иначе огурцы будут не просаливаться, а закисать. Соленая вода тоже должна быть ледяной. Закройте банку крышкой и выставите на холод. Свежие малосольные огурцы будут готовы через 12-24 часа. Для того, чтобы соленые огурцы были готовы окончательно, потребуется полтора месяца.
Также можно солить и помидоры, только на 10 литров воды следует брать 400 граммов соли, и чеснока можно положить больше. Через полторы-две недели соленые помидоры готовы.

Хутор Уус-Конго из Харьюмаа предлагает чудную  свежую зелень

Айно Пеэтс предлагает всевозможные зеленые салаты — хрустящий и сладковатый на вкус айсберг (айс-салат), считающийся самым ценным римский салат (ромэн-салат), слегка горьковатый лолло-россо с курчавыми листьями, а также ароматный укроп, шпинат и прочую зелень. «Отличный экологически чистый продукт, поливали только колодезной водой, никаких коли-бактерий», — нахваливает она свой товар, не преминув добавить, что зелень выращивают Айра и Яано Крийс.

Рецепты от Айно:

Для того чтобы приготовить простой летний салат, возьмите римский или айс-салат, очищенные креветки, копченую грудку курицы, мякоть дыни, нарезанную кубиками. Все измельчите и заправьте легким майонезом и сметаной.
Листья салата при этом следует уложить на дно салатницы, креветки и курицу полить соусом и положить на салат. Не перемешивайте.

Для салата «Цезарь» вам понадобятся римский салат, кусочки жареной или приготовленной на гриле курицы, гренки из белого хлеба (можно обжарить их в чесночном порошке), оливки и другие ингредиенты по вкусу. Для заправки смешать 1/2 дл оливкового масла, 1,5 ч. л. ворчестерского соуса, немного измельченного филе анчоусов, лимонного сока и 1 ч. л. горчицы. Выложить все эти ингредиенты в салатницу, приготовить заправку и полить салат перед подачей. Приятного аппетита!

Рыба из озера Выртсъярв

Кто откажется отведать свежей копченой рыбы — щуки, окуня или леща? Иногда здесь предлагают угря или свежего судака или иную озерную рыбу. Лийс Ааса­маа предлагает и товар норвежских рыбаков: катрана, морского черта, гребешки, треску, скумбрию и др. Свежие гребешки, которые доставляют в Эстонию во льду, — изысканный деликатес.

Открываете раковину, удаляете мантию, сбрызгиваете соком лайма или лимона, перчите и отправляете в рот. Мясо гребешка, извлеченное из раковины можно слегка обжарить на гриле с обеих сторон, чтобы внут­ри оно осталось немного сырым. Раковины можно запечь: снимаете одну половину, кладете на мясо гребешка сыр, смесь майонеза с укропом, соком лайма и перцем и отправляете на 10 минут в печь.

Очищенную скумбрию, как и стейки из катрана, можно запечь на гриле.

Продукция эстонских хуторов

Если вы хотите попробовать настоящего эстонского сыра, то загляните к Монике Таммеканд (на фото), которая предложит вам целые сырные головы. Например, сыр из цельного молока с хутора Ныммик, йогурты, сыр и творог с хутора Нопри. Большим спросом пользуется и продукция хутора Эско, в частности, сыр фета, который очень хорош в летних салатах.

В сырном ряду можно купить и сулугуни, его делает эстонец из Кехра, много лет живший в Грузии.

Хозяйка прилавка Юлле Пыхьякиви советует приготовить летний салат. Обжарьте грибы на сливочном масле, приправьте солью и перцем. В салатницу положите листовой салат, половинки помидоров-черри, сыр фета или моццарелла, добавьте грибы и перемешайте. Салат готов!

Деликатесы дядюшки Джо

Джозеф Абу Раад, имеющий ливанские корни, предлагают ветчину Линнамяэского мясокомбината. Вы спросите, в чем тут изюминка? А в том, что ее коптят на яблочных ветках! К дядюшке Джо приезжают за популярным в арабских странах хумусом — пастой из турецкого гороха и кунжутной пасты, которую он готовит сам, средиземноморскими деликатесами и арабской экзотикой. Если вам понадобится булгур — крупа из пшеницы, чечевица, греческий йогурт, колбаса чоризо, сушеные баклажаны или паста из паприки, то смело обращайтесь к нему.

Попробуйте сами приготовить хумус, который можно есть с запеченным на гриле мясом или просто намазывать на булку или хлеб, или макать в него овощи. Вам понадобится одна баночка нута (турецкого гороха), один измельченный зубчик чеснока, 1 ч. л. кунжутной пасты, сок четвертинки лимона, оливковое масло по вкусу, соль, молотый тмин. Можно добавить также шпинат, базилик, вяленые помидоры. Смешайте все ингредиенты и дайте постоять несколько часов в прохладном месте.

Хутор Вана-Тороксе из Харьюмаа

Олави Каарли  предложит копченого кролика, свинину, утку, курицу. Мясо выдерживают три дня в соленой воде, а затем два с половиной дня — в коптильне. Сам Олави предпочитает копченый свиной окорок.

Маринады и шашлык

Если вы задумали приготовить шашлык, то вам прямая дорога в Piprapood — магазин пряностей и приправ, торгующий маслами, настоенными на травах. Гриль-мясо, замаринованное с такими приправами, просто тает во рту. Если вы никогда не пробовали шашлык со вкусом лемонграсса, черемши или базилика, то загляните в ароматный ряд. Неподалеку в Chef Grill торгует Волли, то есть Владимир Раудсепп из Вильянди. Его шашлык, в том числе из баранины, покупают килограммами. Кстати, он тоже использует приправы Piprapood.

Бритт Розен
www.rus.postimees.ee